Rezepte Allgemeines

Beim Fischen:
Getötete Fische nicht im Wasser aufbewahren

Lagerung:
Fisch kann sauber ausgenommen auch eingefroren werden.(aber nicht zu lange)

Nährwert:
Fische sind reich an Eiweiss, Mineralstoffen und Vitaminen (Vitamin D). Sie haben ausserdem dank ihres meist
geringen Fettgehaltes wenig Kalorien, sofern darauf verzichtet wird fettreiche Saucen zu benutzen. Der Fettanteil
weist zudem einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren auf.

Zubereitung:
Edelfische werden am besten als Fischfilet oder Fischsteaks zubereitet.
Weissfische werden am besten und schmackhaftesten zubereitet, indem sie gebraten oder gebacken werden.
Wir verrraten ihnen hier noch einen kleinen Trick: Werden Weissfische in rohem Zustand beidseits des
Rückengrates kurz eingekerbt, so merkt man die feine Gräte nach der Zubereitung praktisch nicht mehr.

Das Garziehen :
Garziehen ist köcheln in viel Flüssigkeit bei 70-95 °C. Zum Garziehen eignen sich fast nur Seefische.
Man bringt einen Fischsud zum Kochen, gibt die Stücke oder Filets hinein und lässt sie langsam, je nach
Größe oder Stücke, acht bis zehn Minuten ziehen. Für diese Zubereitungsart finden hauptsächlich Feinfische
Verwendung wie Kabeljau, Schellfisch, Seelachs oder Rotbarsch. (Zubereitung Fischsud: Ein Liter Wasser,
20g Salz, ein Schuß Essig, ein Schuß Weißwein, eine kleine Zwiebel, Petersilie, Lorbeerblatt,
Nelke und Pfefferkörner.)

Das Blaukochen
Diese Zubereitungsart gilt nur für Süßwasserfische. Zum Blaukochen im Fischsud kann man nur Fische
nehmen wie Forelle, Schleie, Karpfen, Wels, Aal und Barbe. (Zubereitung Fischsud: Ein Liter Wasser, 20g Salz,
ein Schuß Essig, ein Schuß Weißwein, eine kleine Zwiebel, Petersilie, Lorbeerblatt, Nelke und Pfefferkörner.)

Das Dünsten
Diese Art Fische zu garen, ist die feinste. Dünsten ist Garmachen im eigenen Saft unter eventueller Zugabe von
etwas Fett und Flüssigkeit. Eine schonende Garungsart, da Nähr- und Mineralstoffe weitgehend erhalten bleiben.
Man nimmt einen Sautoir oder eine flache Pfanne und streicht diese mit fester Butter aus, dann streut man ganz
fein geschnittenen Zwiebelchen darauf und setzt den Fisch ganz oder in Filetstücken, Schleifen oder Röllchen
ein. Danach füllt man mit Weißwein, etwas Champignonfond und Fischfond auf und dünstet den Fisch im Ofen gar.
Man bedeckt ihn mit einem mit Butter bestrichenen Pergamentpapier. Nachdem der Fisch gegart ist, werden die
Fischstücke au feiner Platte oder einem Teller angerichtet.

Das Braten
Braten ist schnelles Garen und Bräunen mit heißem Fett. Zum Braten kann man ganze Fisch oder Filets verwenden.
Wir marinieren den Fisch mit Zitronensaft und Salz und lassen ihn einige Minuten ziehen. Anschließend wendet man
den Fisch kurz in Mehl, gibt ihn in die Pfanne mit heißem Öl und brät ihn goldgelb. Danach brät man ihn in frischer
Butter nach. Verwenden lassen sich z.B. folgende Fischarten: Felchen, Zander, Forelle, Aal, und Rotbarsch.

Das Grillen
Grillen ist Garen durch Bräunen bei 180 °C auf dem Grill. Man grillt nur ganze Fische oder Fischtranchen, mariniert sie,
bestreicht sei mit Öl und grillt sie auf dem Rost. Als Beilage reicht man gekochte Kartoffeln in verschiedenen
Formen sowie pikante Buttermischungen. Es eignen sich folgende Fische: Felchen, Rotzunge, Zander, und Lachs.

Das Gratinieren
Gratinieren ist das Bräunen durch Einwirkung starker Oberhitze. Bei dieser Zubereitungsart verwenden wir alle
Fischfilets, die vorher gegart worden sind. Diese werden dann mit einer Sauce übergossen und im Salamander
gratiniert. Es besteht die Möglichkeit, auch Garnituren wie Champignons oder Krabben etc. unter die Sauce zu geben.
Die Sauce sollte auf jeden Fall so dick sein, dass sie auf dem Gargut haftet.