Aal

 

Aal aus der Provence:

Zutaten: 100 g Aal, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 5 El. Olivenöl, 2 Zwiebeln,1 Knoblauchzehe, 1/4 l Weißwein, herb, 1 El. Sardellenpaste, 500 g Tomaten, vollreif, 1 Bd. Petersilie. Zubereitung: Wer französisch, provenzialisch kochen will, muss wissen, dass immer Tomaten und Knoblauch mit im Spiel sind. Auch bei diesem pikanten Gericht. Aal putzen. In 5 cm lange Stücke schneiden. Mit Zitronensaft säuern, salzen und leicht pfeffern. Öl im Brattopf erhitzen. Gewürfelte Zwiebel und kleingehackte Knoblauchzehe reingeben. Goldgelb werden lassen. Aalstücke darin leicht anbraten. Wein angießen. Mit Sardellenpaste würzen. Tomaten abziehen, halbieren. Zum Fisch geben. Knappe 20 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit gehackter Petersilie bestreuen. Ein kräftiges Mittagessen das Sie einmal zu einer besonderen Gelegenheit servieren sollten. Denn Aal ist nicht ganz billig. Beilagen: Gemischter Salat und neue Kartoffeln.

 

Aal in würziger Kruste gebraten:

Zutaten: 750 gr. frischer Aal, 100 gr. asiatische Reiscracker, 1 Ei,
2 El Oystersauce, 4 El Olivenöl, 1 El Sesamöl, Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Die Aale lassen Sie von Ihrem Fischhändler gleich häuten, schneiden Sie sie dann in etwa 8 - 10 cm lange Stücke. Die beträufeln Sie mit Zitronensaft und lassen sie etwa eine halbe Stunde durchziehen.
Zerstoßen Sie die Reiscracker etwa so fein wie Semmelbrösel, das geht im Mörser, im Mixer oder im Plastikbeutel, auf den Sie mit einem Hammer o. ä. schlagen. Das Ei verquirlen Sie mit der Oystersauce. Würzen Sie die Aalstücke leicht mit Salz und Pfeffer und wälzen Sie sie in dem verquirlten Ei und danach in den zerstoßenen Reiscrackern. Dann braten Sie sie bei milder Hitze etwa 8 - 10 Minuten von allen Seiten in einer Mischung aus Olivenöl und Sesamöl goldbraun. Dazu passt Fenchelgemüse und - falls Sie es kräftig mögen - Bratkartoffeln mit Zwiebeln.

 

Aal in Bier:

Zutaten: 750g Aal, 1/8 Liter Essigwasser, 40g Butter, 40g Mehl, 3/4 Liter Brühe, 2 Eßlöffel Dill. Zubereitung: Den gewaschenen und ausgenommenen Aal in Portionsstücke schneiden, mit kochendem Essigwasser übergießen. In der Butter das Mehl lichtgelb schwitzen und mit der Brühe auffüllen. Gut aufkochen lassen und die Aalstücke in der Tunke 15 Minuten sieden. Den gehackten Dill zugeben und den Aal in der Tunke dann noch 10 Minuten ziehen lassen. Bereitung der Brühe: Wasser mit geputztem Wurzelwerk und 1 kleinen Zwiebel ansetzen und 10 Minuten sieden lassen, dann 1 Zweiglein Estragon oder Thymian und 1 Blatt Salbei oder Pfefferminze zugeben, aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.

 

Aal auf ländliche Art:

Zutaten: 400g küchenfertiger, enthäuteter grüner Aal, 1 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Mehl, 50g Butter, 1/8L Weißwein, 60g Champignons a.d. Dose, 10g Speisestärke, 1/8L Sahne,
Paprika edelsüß, Zucker, 4 harte Eier, Tomatenachtel, gehackte Petersilie. Zubereitung: Den Aalwaschen, abtrocknen, entgräten, in 4-5cm große Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Ca. 15 Minuten stehen lassen. Danach mit Salz und Pfeffer bestreuen und in Mehl wenden. Die Butter zerlassen, die Aalstücke 3-5 Minuten darin anbraten, 1/8L heißes Wasser und den Wein hinzugießen und den Fisch etwa 15 Minuten schmoren lassen. Den Aal herausnehmen, auf eine vorgewärmte Platte geben und warm stellen. Die Fischbrühe durch ein Sieb gießen. Die Pilze abtropfen lassen, die Stärke mit der Flüssigkeit anrühren, die Fischbrühe damit binden. Die Sauce aufkochen lassen, die Champignons hineingeben. Die Sahne steif schlagen, unterheben, mit den Gewürzen und dem Zucker abschmecken. Die Eier pellen, in Scheiben schneiden, als Kranz um die Aalstücke legen. Etwas Sauce über den Fisch gießen, den Rest getrennt reichen. Die Platte mit Tomatenachteln und gehackter Petersilie garnieren. Beigabe: Petersilienkartoffeln, gemischter Salat

 

Aal in Weißburgunder:

Zutaten: 1 kg frischer Aal, 100 g Butter, 4 kleingewürfelte Schalotten, 300 ml Weißburgunder, 200 ml Schlagsahne, 1 Bouquet garni (Petersilie, Thymian), 1 Lorbeerblatt, 1 Zwiebel (mit 1 Nelke gespickt), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Stange Lauch, 8 Champignons. Zubereitung: Aal häuten, Fett abschneiden, filieren, die Filets in fünf Zentimeter große Stücke schneiden. 60 g Butter in einer Kasserolle erhitzen, den Aal darin anbraten. Schalotten zugeben und kurz dünsten. Mit dem Weißburgunder ablöschen. 100 ml Sahne, das Bouquet garni, Salz, Pfeffer hinzugeben, fünf Minuten schmoren. Filets aus dem Fond nehmen und warm stellen, den Fond durch ein Sieb gießen und einkochen lassen. Lauch in feine Streifen schneiden und mit den blättrig geschnittenen Champignons zum Fond geben. Drei Minuten kochen. Mit der restlichen Sahne und Butter verfeinern. Den Aal auf einer Platte anrichten, die Sauce darüber geben. Als Beilagen passen Nudeln, Reis oder Kartoffeln.

 

Aal nach römischer Art:

Zutaten: 1000 g Junge Aale, Salz, Pfeffer, 1 Zitronensaft, 1 große Zwiebel,
30 g Öl, 500 g Erbsen; frisch oder TK, 1 Bd. Petersilie, 1 Tasse. Weißwein, Wasser, Knoblauchsalz,
2 Tl. Speisestärke, 20 g Butter. Zubereitung: Aale ausnehmen, häuten, waschen. Abtrocknen und in Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit Zitronensaft beträufeln. Ziehen lassen. Zwiebel schälen, hacken, in Öl hellbraun braten. Aalstücke reingeben. Rundherum anbraten. Dann kommen die Erbsen dazu. (Tk-Erbsen bitte erst 10 Min. vor Ende der Garzeit zum aal geben!). Mit reichlich gehackter Petersilie bestreuen (einen Rest zurücklassen). Weißwein, Wasser und Knoblauchsalz dazugeben. aal gut 20 Min. darin ziehen lassen. Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren, Gericht damit binden. Mit Butter verfeinern, mit Zitronensaft abschmecken und mit dem Rest der gehackten Petersilie bestreuen. Dazu kann Stangenweißbrot und/oder frische Kartoffeln gereicht werden.

 

Aal überbacken:

Zutaten: 7 El. Olivenöl, 5 Knoblauchzehen, 10 Gehackte Salbeiblätter, 1 kg küchenfertiger Aal, 1/4 l Wasser, Salz, Pfeffer, 4 Eier, 50 g Semmelbrösel, 75 g Geriebener Parmesan
1 Zitrone. Zubereitung: Öl in einer passenden Form erhitzen, gehackten Knoblauch und Salbei 5 min. anschwitzen. Den gesäuberten und in Portionsstücke geteilten aal hinein- geben und 5 min. anbräunen. Das Wasser hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt in den Ofen schieben. Bei 180 °C ca. 30 min. garen, bis der Fisch weich ist. Eier, Semmelbrösel, Parmesan, Zitronensaft mit Pfeffer und Salz gut vermengen und über den Fisch geben. Den Grill einschalten und grillen bis sich eine goldbraune Kruste bildet. Mit einigen Salbeiblättern sofort servieren.

 

Aal grün:

Zutaten: 750 - 1000g küchenferteiger, enthäuteter grüner Aal, Zitronensaft, Salz, 1 Bund Suppengrün, 1 große Zwiebel, 1/8 l Weinessig, 5 weiße Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 1 gestr. Teelöffel Salz, 1/8 l Weißwein, 1 Bund feingehackter Dill, 30 g Butter, 30 g Mehl, 1 Eigelb, 1/8 l Sahne, Pfeffer, Zucker, Weißwein, frische feingehackte Kräuter. Zubereitung: Den Aal waschen, abtrocknen, in Portionsstücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und etwa 20 Minuten stehen lassen. Mit Salz bestreuen und weitere 10 Minuten stehen lassen. 1/2 L Wasser mit geputztem, gewaschenem Suppengrün, abgezogener, halbierter Zwiebel, Essig, Gewürzgurken und Salz zum kochen bringen. Aal, Weißwein und Dill hinzufügen und gar ziehen lassen. Aalstücke herausnehmen und warm stellen.
Fischsud durch ein Sieb gießen. In dem zerlassenen Fett das Mehl so lange erhitzen, bis es hellgelb ist. Unter Rühren den Fischsud hinzugießen, darauf achten, das keine Klumpen entstehen.
Eigelb mit Sahne verschlagen, die Sauce damit abziehen, mit Gewürzen und Weißwein abschmecken.
Die feingehackten Kräuter unterrühren. Die Aalstücke in die Sauce geben und kurz mit erhitzen.
Junge Pellkartoffeln und Gurkensalat dazu reichen.

 

Aal im Katenschinkenmantel:

Zutaten: 1 frischer Aal ca. 400g, 1 geräucherter Aal, ca. 400 g
6 dünne Scheiben Katenschinken, 6 Backpflaumen, 1 l Consomme,  etwas Butter, Lauch- und Karottenrauten. Zubereitung: Den frischen und den geräucherten Aal filieren und in etwa acht Zentimeter lange Stücke schneiden. Die Backpflaumen halbieren und zwischen die beiden Aalseiten legen. Dann die Aalseiten in den Katenschinken wickeln. Die Consomme mit den Gräten vom geräucherten Aal kurz aufkochen lassen und passieren. Den Aal mit Mehl bestäuben und in Butter von beiden Seiten kurz anbraten. Herausnehmen, auf ein Tuch legen und dann sofort in die heiße Consomme geben. Die Gemüse und die kleingeschnittenen Backpflaumen dazugeben.