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Lachsforelle
im Gemüsebett: Zutaten:
2 Lachsforellen, Saft von 2 Zitronen, 1 Bund Petersilie, 200 g Karotten,
1 Stange Porree, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 100 g Knollensellerie,
5 Lorbeerblätter, 300 ml Fischfond, 3 cl trockener Sherry, Salz,
grober schwarzer Pfeffer, 100 g Butter. Zubereitung: Forellen innen
und außen abspülen, trocken tupfen, mit der Hälfte des
Zitronensaftes beträufeln, Petersilie hacken und die Hälfte
davon in die Forellen geben. Karotten, Porree, Frühlingszwiebeln
und Sellerie putzen, in feine Streifen schneiden und zusammen mit den
Lorbeerblättern in eine große feuerfeste Form geben. Fischfond,
Sherry, Salz und Pfeffer mischen und über das Gemüse gießen.
Lachsforellen auf das Gemüsebett legen und mit der zerlassenen
Butter übergießen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad
ca. 45 Minuten backen, Hitze abdrehen und noch so lange weitergaren,
bis sich die Rückenflosse der Forellen eben lösen läßt.
Öfter mit Butter einpinseln. Vor dem Servieren mit dem restlichen
Zitronensaft beträufeln und der restlichen Petersilie bestreuen.
Dazu schmecken Butterkartoffeln Forelle
in Weißwein: Zutaten:
2 Forellen a 350 g, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 200 g Wurzelgemüse,
(Lauch, Sellerie, Karotten), 2 Eßlöffel Öl, ¼
l trockener Weißwein, ¼ l frische Sahne, 200 g gekochte
Kartoffeln, 100 g Tiefkühlerbsen, 1 Eßlöffel gehackte
Petersilie. Zubereitung: Die küchenfertigen Forellen kurz auswaschen
und würzen. Das kleingeschnittene Wurzelgemüse in heißem
Öl kurz anrösten, mit Wein ablöschen und die Forellen
darauf legen. Im geschlossenen Topf 12 bis 15 Minuten garen, die Fische
herausnehmen und warm stellen. Sahne unter Weißweinsauce rühren,
2 bis 3 Minuten kochen lassen, die in Würfel geschnittenen Kartoffeln,
die Erbsen und die Petersilie zugeben und weitere 3 bis 4 Minuten erhitzen.
Forellen darauf anrichten und nötigenfalls noch einmal erwärmen
und nachwürzen. Forellentaschen:
Zutaten: 5 Forellenfilets,
1 Packung Blätterteig, (tiefgefroren, 450 g), 200 g Doppelrahm-Frischkäse,
4 Eßlöffel gehackte, gemischte Kräuter, 1 Teelöffel
Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Forelle
blau: Zutaten: 1 fangfrische
Forelle, 1 l Wasser, 1/4 l Essig, Saft von 1 Zitrone, Suppengrün,
1/2 TL Salz. Zubereitung: Die ausgenommene Forelle kurz unter
fließend kaltem Wasser säubern. Wasser, Essig, Zitronensaft,
Suppengrün und Salz aufkochen und die Forelle 8 bis 10 Minuten
zugedeckt darin gar ziehen lassen. (Forellen dürfen nicht kochen.)
Gefüllte
Forellen: Zutaten: 4 Forellen
à 280 g, 150 g Crème fraîche, 1/2 Eiweiß,
6 tb Weißwein, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Karotte, 1 Stück
Sellerie (75 g), 1 Stange Porree (50 g), 50 g Butter, 3 tb trockener
Wermut, 1 Eigelb. Zubereitung: Forellen unter fließendem, kalten
Wasser abspülen. 1 Forelle enthäuten, entgräten, das
Fischfleisch in Stücke schneiden, ca. 30 Min. ins Gefriergerät
legen, danach mit 1 El Crème fraîche, 1/2 Eiweiß
und 2 El. Weißwein im Mixer pürieren, mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen. Gemüse putzen und waschen, Karotte und Sellerie
grob raspeln, Porree in feine Streifen schneiden, je 1 El. von dem Gemüse
zu dem pürierten Fisch geben und vermischen. 3 Forellen innen und
außen mit Salz bestreuen, die Füllung in die Forellen geben.
Die Fische in eine Glas- oder Porzellan-Schüssel legen, mit restlichem
Gemüse bedecken, 4 El. Weißwein hinzufügen. Butter in
Flöckchen darauf setzen. Die Schüssel abdecken und 12 - 15
Min. im Mikrowellengerät bei 600 Watt garen. Die Forellen mit dem
Gemüse auf einer vorgewärmten Platte anrichten, warm stellen.
In den Fischsud die restliche Crème fraîche, Wermut und
Eigelb einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ca. 2 Min.
bei 700 Watt erhitzen. Die Sauce zum Fisch reichen. Dazu schmeckt Baguette,
Kräuterreis oder Petersilien-Kartoffeln. Tipp: Forellen sind gar,
wenn die Augen wie feste weiße Kugeln aussehen.
Forelle
im Salatmantel: Zutaten:
1 fangfrische Forelle, 3 Salatblätter, (oder Mangold- oder Spinatblätter),
1 Schalotte, Petersilie, Salz, Pfeffer, Lebensmittelfaden, Butter. Zubereitung:
Die ausgenommene Forelle innen und außen mit Salz und Pfeffer
würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Schalotte in Scheiben
schneiden und diese in die Bauchhöhle zusammen mit dem Petersiliensträußchen
geben. Die Salatblätter kurz in heißes Wasser tauchen. Dann
den Fisch mit den blanchierten Blättern umwickeln. Mit Lebensmittelfaden
fixieren. Eine feuerfeste Form mit Butter bestreichen, den Fisch hineinlegen
und in dem auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen.
Gedünstetes
Lachsforellenfilet: Zutaten:
1 Lachsforelle, Saft einer halben Zitrone, 2 Eßlöffel Pflanzenöl,
1 / 2 Teelöffel Fischgewürz, (Fertigmischung), 150 g Broccoli
in Röschen geteilt, 150 g Zuckerschoten, 150 g Karotten, in Streifen
geschnitten, 150 g Frühlingszwiebeln, 150 g kleine Kartoffeln,
Salz, Pfeffer, 1 Eßlöffel frisch gehackte Kräuter, 400
ml Fischfond aus dem Glas 50 g Butter. Zubereitung: Die küchenfertigen
Forellen kurz auswaschen und würzen. Das kleingeschnittene Wurzelgemüse
in heißem Öl kurz anrösten, mit Wein ablöschen
und die Forellen darauf legen. Im geschlossenen Topf 12 bis 15 Minuten
garen, die Fische herausnehmen und warm stellen. Sahne unter Weißweinsauce
rühren, 2 bis 3 Minuten kochen lassen, die in Würfel geschnittenen
Kartoffeln, die Erbsen und die Petersilie zugeben und weitere 3 bis
4 Minuten erhitzen. Forellen darauf anrichten und nötigenfalls
noch einmal erwärmen und nachwürzen Fischsuppe aus dem Waadtland: Zutaten: 30 g Butter oder Margarine, 100 g Porree, 1 Knoblauchzehe, 1 Zwiebel, 2 Möhren, 50 g Stangensellerie, 3 Tomaten, 200 ml Wasser, 400 ml Weißwein, 1 ts Zitronensaft, 1 tb gehackte Petersilie, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, 600 g gemischtes Fischfilet (z.B. Hecht, Barsch, Forelle, Saibling), 2 tb Mehl, 200 ml Sahne. Zubereitung: Fett in einem Topf zerlaufen lassen, in feine Streifen geschnittenen Porree, Stangensellerie und Möhren und durchgepreßte Knoblauchzehe auf 2 oder Automatik-Kochplatte 4 - 5 andünsten. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, abziehen, halbieren, entkernen, in Würfel schneiden, mit andünsten. Mit Wasser und Wein ablöschen, Zitronensaft, Petersilie und Lorbeerblatt zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 15 Min. auf 1 oder Automatik-Kochplatte 4 - 5 kochen. Fischfilets in gleichmäßige Stücke schneiden, in die Suppe geben, auf der ausgeschalteten Kochplatte 5 Min. ziehen lassen. Fisch und Gemüse mit einer Schaumkelle herausnehmen, Lorbeerblatt entfernen. Den Fisch in einer Suppenschüssel warm stellen. Mehl und etwas kaltes Wasser im Schüttelbecher verquirlen, zur Fischsuppe geben, unter Rühren aufkochen. Sahne zugeben, gut abschmecken, die Suppe über den Fisch gießen. Dazu schmeckt warmes Knoblauchbrot. Gewürzte
Forellen: Zutaten: 1 Forelle;
1 kg ausgenommen, evtl. Lachsforelle, 1 tb Salz, 1 tb Zitronensaft,
1 Bd. Suppengrün, 1/2 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1/2 ts Schwarze
Pfefferkörner, 200 g Tomaten, 80 g Frühlingszwiebeln, Für
die Marinade: 4 tb Feinstes Olivenöl, 1/8 l Trockener Weißwein,1
tb Zitronensaft, 1/2 ts Salz, 1/2 ts Schwarzer Pfeffer; grob geriebener,
3 tb Kräuter; frisch gehackte Petersilie, Melisse, Kerbel, Dill,
Estragon. Zubereitung: Die Forelle innen und außen abspülen.
Einen Fischkessel zur Hälfte mit Wasser füllen. Das Salz,
den Zitronensaft, das zerkleinerte Suppengrün und die Zwiebel sowie
Lorbeerblatt und Pfefferkörner hineingeben. Einmal aufkochen, anschließend
30 Minuten ziehen lassen. In den etwas abgekühlten Sud den Fisch
legen und wieder bis zum Siedepunkt erhitzen. Dann die Hitze reduzieren
und die Forellen in 12 bis 14 Minuten gar ziehen lassen. Sie soll im
Sud erkalten. Dann herausnehmen, enthäuten, filetieren und die
Filets vollständig von den Gräten befreien. Auf einer entsprechend
großen Platte mit Rand legen, mit Folie abdecken und kühlen.
Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, enthäuten,
entkernen und in Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln in
Stücke schneiden, beides über die Forellenfilets streuen.
Aus Öl, Wein, Zitronensaft, den Gewürzen und den Kräutern
eine Marinade rühren und über die Filets verteilen. Zugedeckt
im Kühlschrank durchziehen lassen Mandelforelle:
Zutaten: 1 fangfrische Forelle,
etwas Mehl zum Wenden, Butter, Mandelblättchen, Salz, Pfeffer,
Zitronensaft. Zubereitung: Die ausgenommene Forelle innen und außen
mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln.
Den Fisch zuerst in Mandelblättchen, danach in Mehl wenden und
in heißer Butter ca. 10 Minuten auf beiden Seiten braten.
Forelle
Müllerin: Zutaten: 4
frische Forellen, a 250 bis 350 g, 3 Eßlöffel Zitronensaft,
Salz, 40 g Mehl, Forelle
im Schlafrock: Zutaten: 2
mittl. Räucherforellen, 125 g Eingemachte Preiselbeeren, 1 Eigelb.
Zubereitung: Forellen entgräten, enthäuten und in je 4 Teile
teilen. Mehl und Flüssigkeit für den Schlafrock glatt rühren
(Handmixer). Die Eier und das Eiweiß zugeben und noch 3 Minuten
kräftig rühren. Pfanne trocken erhitzen, ein nussgroßes
Stück Butterschmalz zergehen lassen und solange schwenken, bis
der Pfannen- boden fettbedeckt ist. Von dem dünnflüssigen
Teig eine volle Suppenkelle in die Pfanne gießen, durch Schwenken
rasch auseinanderlaufen lassen und die Pfanne schütteln, damit
der Eierkuchen nicht ansetzt. Während des Bratens bei mittlerer
Hitze mit einem Holzspatel den Rand des Eierkuchens von der Pfanne lösen.
Etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Eierkuchen wenden und noch
mal 2 Minuten backen. Auf diese Weise 8 Pfannkuchen backen, auskühlen
lassen, bis sie lauwarm sind. Ein Drittel jedes Eierkuchens mit einem
Viertel der Forelle belegen, dann einen Esslöffel Preiselbeeren
darauf streichen. Die Füllung sorgfältig in die Pfannkuchen
wickeln. Das Eigelb mit zwei Teelöffel Wasser verquirlen und die
gefüllten Pfannkuchen damit auf der Oberseite einpinseln. Mit der
Eiseite nach oben circa 5 Minuten auf dem Blech unter den Grill geben,
bis sie leicht gebräunt sind. Mit Kopfsalat servieren.
Forelle
im Bierteig: Zutaten : Forellenfilets
(ca 600 g), Saft einer halben Zitrone, Salz, Bier, Öl, Eier,
Mehl. Die Forellenfilets in Stücke schneiden, in eine Schüssel
geben und mit Zitronensaft übergießen (15 Min. ziehen lassen).Aus
Mehl, Bier, Eier, und etw. Salz einen dickflüssigen Teig rühren.
Die Forellenstücke in den Teig tauchen und in reichlich heißem
Öl auf beiden Seiten goldbraun backen.
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