Forelle

Lachsforelle im Gemüsebett: Zutaten: 2 Lachsforellen, Saft von 2 Zitronen, 1 Bund Petersilie, 200 g Karotten, 1 Stange Porree, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 100 g Knollensellerie, 5 Lorbeerblätter, 300 ml Fischfond, 3 cl trockener Sherry, Salz, grober schwarzer Pfeffer, 100 g Butter. Zubereitung: Forellen innen und außen abspülen, trocken tupfen, mit der Hälfte des Zitronensaftes beträufeln, Petersilie hacken und die Hälfte davon in die Forellen geben. Karotten, Porree, Frühlingszwiebeln und Sellerie putzen, in feine Streifen schneiden und zusammen mit den Lorbeerblättern in eine große feuerfeste Form geben. Fischfond, Sherry, Salz und Pfeffer mischen und über das Gemüse gießen. Lachsforellen auf das Gemüsebett legen und mit der zerlassenen Butter übergießen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 45 Minuten backen, Hitze abdrehen und noch so lange weitergaren, bis sich die Rückenflosse der Forellen eben lösen läßt. Öfter mit Butter einpinseln. Vor dem Servieren mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln und der restlichen Petersilie bestreuen. Dazu schmecken Butterkartoffeln
 

Forelle in Weißwein: Zutaten: 2 Forellen a 350 g, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 200 g Wurzelgemüse, (Lauch, Sellerie, Karotten), 2 Eßlöffel Öl, ¼ l trockener Weißwein, ¼ l frische Sahne, 200 g gekochte Kartoffeln, 100 g Tiefkühlerbsen, 1 Eßlöffel gehackte Petersilie. Zubereitung: Die küchenfertigen Forellen kurz auswaschen und würzen. Das kleingeschnittene Wurzelgemüse in heißem Öl kurz anrösten, mit Wein ablöschen und die Forellen darauf legen. Im geschlossenen Topf 12 bis 15 Minuten garen, die Fische herausnehmen und warm stellen. Sahne unter Weißweinsauce rühren, 2 bis 3 Minuten kochen lassen, die in Würfel geschnittenen Kartoffeln, die Erbsen und die Petersilie zugeben und weitere 3 bis 4 Minuten erhitzen. Forellen darauf anrichten und nötigenfalls noch einmal erwärmen und nachwürzen.
 

Forellentaschen: Zutaten: 5 Forellenfilets, 1 Packung Blätterteig, (tiefgefroren, 450 g), 200 g Doppelrahm-Frischkäse, 4 Eßlöffel gehackte, gemischte Kräuter, 1 Teelöffel Zitronensaft, Salz, Pfeffer,
1 Ei, getrennt, 1 Eßlöffel Milch. Zubereitung: Blätterteig nach Packungsanweisung auftauen,
Platten jeweils halbieren. Frischkäse mit Kräutern, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren und auf den Blätterteig streichen. Forellenfilets halbieren und in die Mitte der Blätterteigstücke legen. Zwei Ecken des Blätterteigs zur Mitte zusammenklappen, die Ränder mit Eiweiß bestreichen und etwas andrücken. Eigelb mit Milch verquirlen und den Teig damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 30 Minuten backen. Dazu schmecken gemischter Salat und ein Kräuter-Dip.
 

Forelle blau: Zutaten: 1 fangfrische Forelle, 1 l Wasser, 1/4 l Essig, Saft von 1 Zitrone, Suppengrün, 1/2 TL Salz. Zubereitung:  Die ausgenommene Forelle kurz unter fließend kaltem Wasser säubern. Wasser, Essig, Zitronensaft, Suppengrün und Salz aufkochen und die Forelle 8 bis 10 Minuten zugedeckt darin gar ziehen lassen. (Forellen dürfen nicht kochen.)
 

Gefüllte Forellen: Zutaten: 4 Forellen à 280 g, 150 g Crème fraîche, 1/2 Eiweiß, 6 tb Weißwein, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Karotte, 1 Stück Sellerie (75 g), 1 Stange Porree (50 g), 50 g Butter, 3 tb trockener Wermut, 1 Eigelb. Zubereitung: Forellen unter fließendem, kalten Wasser abspülen. 1 Forelle enthäuten, entgräten, das Fischfleisch in Stücke schneiden, ca. 30 Min. ins Gefriergerät legen, danach mit 1 El Crème fraîche, 1/2 Eiweiß und 2 El. Weißwein im Mixer pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Gemüse putzen und waschen, Karotte und Sellerie grob raspeln, Porree in feine Streifen schneiden, je 1 El. von dem Gemüse zu dem pürierten Fisch geben und vermischen. 3 Forellen innen und außen mit Salz bestreuen, die Füllung in die Forellen geben. Die Fische in eine Glas- oder Porzellan-Schüssel legen, mit restlichem Gemüse bedecken, 4 El. Weißwein hinzufügen. Butter in Flöckchen darauf setzen. Die Schüssel abdecken und 12 - 15 Min. im Mikrowellengerät bei 600 Watt garen. Die Forellen mit dem Gemüse auf einer vorgewärmten Platte anrichten, warm stellen. In den Fischsud die restliche Crème fraîche, Wermut und Eigelb einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ca. 2 Min. bei 700 Watt erhitzen. Die Sauce zum Fisch reichen. Dazu schmeckt Baguette, Kräuterreis oder Petersilien-Kartoffeln. Tipp: Forellen sind gar, wenn die Augen wie feste weiße Kugeln aussehen.
 

Forelle im Salatmantel: Zutaten: 1 fangfrische Forelle, 3 Salatblätter, (oder Mangold- oder Spinatblätter), 1 Schalotte, Petersilie, Salz, Pfeffer, Lebensmittelfaden, Butter. Zubereitung: Die ausgenommene Forelle innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Schalotte in Scheiben schneiden und diese in die Bauchhöhle zusammen mit dem Petersiliensträußchen geben. Die Salatblätter kurz in heißes Wasser tauchen. Dann den Fisch mit den blanchierten Blättern umwickeln. Mit Lebensmittelfaden fixieren. Eine feuerfeste Form mit Butter bestreichen, den Fisch hineinlegen und in dem auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen.
 
 
 

Gedünstetes Lachsforellenfilet: Zutaten: 1 Lachsforelle, Saft einer halben Zitrone, 2 Eßlöffel Pflanzenöl, 1 / 2 Teelöffel Fischgewürz, (Fertigmischung), 150 g Broccoli in Röschen geteilt, 150 g Zuckerschoten, 150 g Karotten, in Streifen geschnitten, 150 g Frühlingszwiebeln, 150 g kleine Kartoffeln, Salz, Pfeffer, 1 Eßlöffel frisch gehackte Kräuter, 400 ml Fischfond aus dem Glas 50 g Butter. Zubereitung: Die küchenfertigen Forellen kurz auswaschen und würzen. Das kleingeschnittene Wurzelgemüse in heißem Öl kurz anrösten, mit Wein ablöschen und die Forellen darauf legen. Im geschlossenen Topf 12 bis 15 Minuten garen, die Fische herausnehmen und warm stellen. Sahne unter Weißweinsauce rühren, 2 bis 3 Minuten kochen lassen, die in Würfel geschnittenen Kartoffeln, die Erbsen und die Petersilie zugeben und weitere 3 bis 4 Minuten erhitzen. Forellen darauf anrichten und nötigenfalls noch einmal erwärmen und nachwürzen
 

Fischsuppe aus dem Waadtland: Zutaten: 30 g Butter oder Margarine, 100 g Porree, 1 Knoblauchzehe, 1 Zwiebel, 2 Möhren, 50 g Stangensellerie, 3 Tomaten, 200 ml Wasser, 400 ml Weißwein, 1 ts Zitronensaft, 1 tb gehackte Petersilie, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, 600 g gemischtes Fischfilet (z.B. Hecht, Barsch, Forelle, Saibling), 2 tb Mehl, 200 ml Sahne. Zubereitung: Fett in einem Topf zerlaufen lassen, in feine Streifen geschnittenen Porree, Stangensellerie und Möhren und durchgepreßte Knoblauchzehe auf 2 oder Automatik-Kochplatte 4 - 5 andünsten. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, abziehen, halbieren, entkernen, in Würfel schneiden, mit andünsten. Mit Wasser und Wein ablöschen, Zitronensaft, Petersilie und Lorbeerblatt zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 15 Min. auf 1 oder Automatik-Kochplatte 4 - 5 kochen. Fischfilets in gleichmäßige Stücke schneiden, in die Suppe geben, auf der ausgeschalteten Kochplatte 5 Min. ziehen lassen. Fisch und Gemüse mit einer Schaumkelle herausnehmen, Lorbeerblatt entfernen. Den Fisch in einer Suppenschüssel warm stellen. Mehl und etwas kaltes Wasser im Schüttelbecher verquirlen, zur Fischsuppe geben, unter Rühren aufkochen. Sahne zugeben, gut abschmecken, die Suppe über den Fisch gießen. Dazu schmeckt warmes Knoblauchbrot.

Gewürzte Forellen: Zutaten: 1 Forelle; 1 kg ausgenommen, evtl. Lachsforelle, 1 tb Salz, 1 tb Zitronensaft, 1 Bd. Suppengrün, 1/2 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1/2 ts Schwarze Pfefferkörner, 200 g Tomaten, 80 g Frühlingszwiebeln, Für die Marinade: 4 tb Feinstes Olivenöl, 1/8 l Trockener Weißwein,1 tb Zitronensaft, 1/2 ts Salz, 1/2 ts Schwarzer Pfeffer; grob geriebener, 3 tb Kräuter; frisch gehackte Petersilie, Melisse, Kerbel, Dill, Estragon. Zubereitung: Die Forelle innen und außen abspülen. Einen Fischkessel zur Hälfte mit Wasser füllen. Das Salz, den Zitronensaft, das zerkleinerte Suppengrün und die Zwiebel sowie Lorbeerblatt und Pfefferkörner hineingeben. Einmal aufkochen, anschließend 30 Minuten ziehen lassen. In den etwas abgekühlten Sud den Fisch legen und wieder bis zum Siedepunkt erhitzen. Dann die Hitze reduzieren und die Forellen in 12 bis 14 Minuten gar ziehen lassen. Sie soll im Sud erkalten. Dann herausnehmen, enthäuten, filetieren und die Filets vollständig von den Gräten befreien. Auf einer entsprechend großen Platte mit Rand legen, mit Folie abdecken und kühlen. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, enthäuten, entkernen und in Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln in Stücke schneiden, beides über die Forellenfilets streuen. Aus Öl, Wein, Zitronensaft, den Gewürzen und den Kräutern eine Marinade rühren und über die Filets verteilen. Zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen
 

Mandelforelle: Zutaten: 1 fangfrische Forelle, etwas Mehl zum Wenden, Butter, Mandelblättchen, Salz, Pfeffer, Zitronensaft. Zubereitung: Die ausgenommene Forelle innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Den Fisch zuerst in Mandelblättchen, danach in Mehl wenden und in heißer Butter ca. 10 Minuten auf beiden Seiten braten.
 

Forelle Müllerin: Zutaten: 4 frische Forellen, a 250 bis 350 g, 3 Eßlöffel Zitronensaft, Salz, 40 g Mehl,
80 g Butter, Petersilie, 1 Zitrone. Zubereitung: Forellen unter fließendem Wasser reinigen, mit Zitronensaft beträufeln und 15 Minuten stehen lassen. Forellen innen und außen salzen und in Mehl wenden, in Butter (Bratfett) auf beiden Seiten je 10 Minuten goldbraun braten, auf vorgewärmter Platte anrichten und mit Petersilie bestreuen. Butter mit Bratfett nd Zitronensaft erhitzen, Forellen damit übergießen und mit Salatblätter und Zitronenscheiben garnieren. Dazu schmecken Petersilienkartoffeln und grüner Salat.
 

Forelle im Schlafrock: Zutaten: 2 mittl. Räucherforellen, 125 g Eingemachte Preiselbeeren, 1 Eigelb. Zubereitung: Forellen entgräten, enthäuten und in je 4 Teile teilen. Mehl und Flüssigkeit für den Schlafrock glatt rühren (Handmixer). Die Eier und das Eiweiß zugeben und noch 3 Minuten kräftig rühren. Pfanne trocken erhitzen, ein nussgroßes Stück Butterschmalz zergehen lassen und solange schwenken, bis der Pfannen- boden fettbedeckt ist. Von dem dünnflüssigen Teig eine volle Suppenkelle in die Pfanne gießen, durch Schwenken rasch auseinanderlaufen lassen und die Pfanne schütteln, damit der Eierkuchen nicht ansetzt. Während des Bratens bei mittlerer Hitze mit einem Holzspatel den Rand des Eierkuchens von der Pfanne lösen. Etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Eierkuchen wenden und noch mal 2 Minuten backen. Auf diese Weise 8 Pfannkuchen backen, auskühlen lassen, bis sie lauwarm sind. Ein Drittel jedes Eierkuchens mit einem Viertel der Forelle belegen, dann einen Esslöffel Preiselbeeren darauf streichen. Die Füllung sorgfältig in die Pfannkuchen wickeln. Das Eigelb mit zwei Teelöffel Wasser verquirlen und die gefüllten Pfannkuchen damit auf der Oberseite einpinseln. Mit der Eiseite nach oben circa 5 Minuten auf dem Blech unter den Grill geben, bis sie leicht gebräunt sind. Mit Kopfsalat servieren.
 

Forelle im Bierteig: Zutaten : Forellenfilets (ca  600 g), Saft einer halben Zitrone, Salz, Bier, Öl, Eier, Mehl. Die Forellenfilets in Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft übergießen (15 Min. ziehen lassen).Aus Mehl, Bier, Eier, und etw. Salz einen dickflüssigen Teig rühren. Die Forellenstücke in den Teig tauchen und in reichlich heißem Öl auf beiden Seiten goldbraun backen.
 Sofort mit Beilagen nach Wahl servieren.