Hecht

Badischer Sahnehecht:Zutaten : 1Hecht ( ca. 1,5kg ), Zitronensaft, Salz, 80g Butter, 1 fein gehackte Zwiebel, 2 EL. Semmelmehl, 1 EL. Reibekäse, 1/8l saure Sahne, 2 gehackte Sardellenfilets, 1/2 Röhrchen Kapern, 1/4l Weißwein, Speisestärke. Zubereitung: Den vorbereiteten Hecht innen und außen mit mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz bestreuen, mit der Bauchseite nach unten in eine Bratpfanne stellen und mit heißer Butter übergießen, dann mit Zwiebel, Semmelmehl und Reibekäse bestreuen und die Sahne neben den Fisch gießen. Den Hecht 45 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200°C braten, herausnehmen und auf eine vorgewärmte Platte geben. Bratensaft mit gehackten Sardellenfilets und Kapern aufkochen, mit Zitronensaft und Wein würzen, mit kalt angerührter Speisestärke binden und abschmecken. Bei bedarf etwas Sahne zugeben.
 

Savarin vom Hecht: Zutaten: 500 g Hechtfilet ohne Gräten, 2 altbackene Semmeln ohne Rinde, 1/4 l Milch, 1 Eiweiß, 0,3 l Sahne, etwas Salz, frischer Pfeffer aus der Mühle, 0,1 l Crème fraîche, Saft einer halben Zitrone. Zubereitung: Das Hechtfilet in Würfel schneiden und in das Tiefkühlfach stellen. Die Brötchen in einer Kasserolle wie einen Brandteig abbrennen, auskühlen lassen und das Eiweiß unterrühren. Das gewürfelte Hechtfilet in eine Küchenmaschine geben, etwas Salz nach Belieben beigeben und zunächst bei kleiner Drehzahl anmixen. Danach auf die höchste Stufe schalten und nach und nach die kalte Sahne und die Crème fraîche dazugeben und alles fein mahlen. Darauf achten, dass die Farce nicht wärmer als 12°C wird, da die Masse sonst gerinnt (koaguliert). Den Hecht in eine Metallschüssel geben und, wenn möglich, auf Eis stellen, damit die Farce beim Weiterverarbeiten nicht unnötig erwärmt. Den Saft einer halben Zitrone beigeben. Die Farce unter die Pannade rühren.
 

Gebratener Hecht: Zutaten: 1 Hecht von 1,5 bis 2 Kilogramm, Saft einer Zitrone, Salz, 2 Zwiebeln,
10 g Margarine, 20 g Butter, Sardellenpaste, 40 g Butter, 1 Lorbeerblatt, Schale einer halben Zitrone,
1/4 l saure Sahne, 3 Eßl Semmelbrösel, 1 Eigelb und 2 Eßl Sahne. Zubereitung: Hecht ausnehmen und schuppen, waschen, trocknen Mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. In erhitzter Margarine goldgelb braten. Zwiebelscheiben in die Fettpfanne geben, Hecht drauflegen. Butter mit Sardellenpaste mischen, Hecht damit bestreichen. 20 g zerlassene Butter in die Fettpfanne gießen. 10 Min. im Ofen braten. Fisch wenden, Lorbeerblatt, dünn geschnittene Zitronenschale und noch 20 g Butter dazu. Saure Sahne angießen, Fisch mit Semmelbrösel bestreuen und weitere 20 Minuten garen. Aus der Fettpfanne nehmen. Auf einer Platte anrichten und warm stellen. Soße mit etwas Wasser aufkochen. Vom Herd nehmen und mit dem Eigelb und der Sahne anrühren, abschmecken und über den Hecht gießen. Dazu: Feldsalat und Petersilienkartoffeln
 

Würzige Flusshechtsuppe (Mittelalterliches Rezept): Zutaten: 1 Hecht (ca. 1000 g), 1 l Wasser, 1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 1 Bund Suppengrün, Salz, Pfefferkörner, 2-3 EL Butter, 2 EL Mehl, 1/4 l herber Weißwein, 100 ml Sahne, 1 Eigelb, Petersilie zum Garnieren. Zutaten: Den Fisch ausnehmen, säubern, das Fleisch von den Gräten lösen und grob zerteilen. Die Fischreste (Gräten, Kopf, Flossen) in dem Wasser mit der in Scheiben geschnittenen Zwiebel, den Lorbeerblättern, dem zerkleinerten Suppengrün, Salz und Pfeffer ca. 30 Minuten auf halbes Volumen einkochen und danach durch ein feines Sieb seihen. Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze machen, mit dem Fischsud auffüllen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Das Fischfleisch zugeben und den Weißwein unterziehen. Nach 5 Minuten mit der mit dem Eigelb verquirlten Sahne legieren. Beim Servieren mit feingehackter Petersilie überstreuen.