Badischer Sahnehecht:Zutaten
: 1Hecht ( ca. 1,5kg ), Zitronensaft, Salz, 80g Butter, 1 fein gehackte
Zwiebel, 2 EL. Semmelmehl, 1 EL. Reibekäse, 1/8l saure Sahne, 2 gehackte
Sardellenfilets, 1/2 Röhrchen Kapern, 1/4l Weißwein, Speisestärke.
Zubereitung: Den vorbereiteten Hecht innen und außen mit mit Zitronensaft
beträufeln und mit Salz bestreuen, mit der Bauchseite nach unten
in eine Bratpfanne stellen und mit heißer Butter übergießen,
dann mit Zwiebel, Semmelmehl und Reibekäse bestreuen und die Sahne
neben den Fisch gießen. Den Hecht 45 Minuten im vorgeheizten Backofen
bei 200°C braten, herausnehmen und auf eine vorgewärmte Platte
geben. Bratensaft mit gehackten Sardellenfilets und Kapern aufkochen,
mit Zitronensaft und Wein würzen, mit kalt angerührter Speisestärke
binden und abschmecken. Bei bedarf etwas Sahne zugeben.
Savarin
vom Hecht: Zutaten: 500 g Hechtfilet
ohne Gräten, 2 altbackene Semmeln ohne Rinde, 1/4 l Milch, 1 Eiweiß,
0,3 l Sahne, etwas Salz, frischer Pfeffer aus der Mühle, 0,1 l Crème
fraîche, Saft einer halben Zitrone. Zubereitung: Das Hechtfilet
in Würfel schneiden und in das Tiefkühlfach stellen. Die Brötchen
in einer Kasserolle wie einen Brandteig abbrennen, auskühlen lassen
und das Eiweiß unterrühren. Das gewürfelte Hechtfilet
in eine Küchenmaschine geben, etwas Salz nach Belieben beigeben und
zunächst bei kleiner Drehzahl anmixen. Danach auf die höchste
Stufe schalten und nach und nach die kalte Sahne und die Crème
fraîche dazugeben und alles fein mahlen. Darauf achten, dass die
Farce nicht wärmer als 12°C wird, da die Masse sonst gerinnt
(koaguliert). Den Hecht in eine Metallschüssel geben und, wenn möglich,
auf Eis stellen, damit die Farce beim Weiterverarbeiten nicht unnötig
erwärmt. Den Saft einer halben Zitrone beigeben. Die Farce unter
die Pannade rühren.
Gebratener
Hecht: Zutaten: 1 Hecht von
1,5 bis 2 Kilogramm, Saft einer Zitrone, Salz, 2 Zwiebeln,
10 g Margarine, 20 g Butter,
Sardellenpaste, 40 g Butter, 1 Lorbeerblatt, Schale einer halben Zitrone,
1/4 l saure Sahne, 3 Eßl
Semmelbrösel, 1 Eigelb und 2 Eßl Sahne. Zubereitung: Hecht
ausnehmen und schuppen, waschen, trocknen Mit Zitronensaft beträufeln
und salzen. Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. In erhitzter
Margarine goldgelb braten. Zwiebelscheiben in die Fettpfanne geben, Hecht
drauflegen. Butter mit Sardellenpaste mischen, Hecht damit bestreichen.
20 g zerlassene Butter in die Fettpfanne gießen. 10 Min. im Ofen
braten. Fisch wenden, Lorbeerblatt, dünn geschnittene Zitronenschale
und noch 20 g Butter dazu. Saure Sahne angießen, Fisch mit Semmelbrösel
bestreuen und weitere 20 Minuten garen. Aus der Fettpfanne nehmen. Auf
einer Platte anrichten und warm stellen. Soße mit etwas Wasser aufkochen.
Vom Herd nehmen und mit dem Eigelb und der Sahne anrühren, abschmecken
und über den Hecht gießen. Dazu: Feldsalat und Petersilienkartoffeln
Würzige
Flusshechtsuppe (Mittelalterliches Rezept):
Zutaten: 1 Hecht (ca. 1000 g), 1 l Wasser, 1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter,
1 Bund Suppengrün, Salz, Pfefferkörner, 2-3 EL Butter, 2 EL
Mehl, 1/4 l herber Weißwein, 100 ml Sahne, 1 Eigelb, Petersilie
zum Garnieren. Zutaten: Den Fisch ausnehmen, säubern, das Fleisch
von den Gräten lösen und grob zerteilen. Die Fischreste (Gräten,
Kopf, Flossen) in dem Wasser mit der in Scheiben geschnittenen Zwiebel,
den Lorbeerblättern, dem zerkleinerten Suppengrün, Salz und
Pfeffer ca. 30 Minuten auf halbes Volumen einkochen und danach durch ein
feines Sieb seihen. Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze machen,
mit dem Fischsud auffüllen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Das
Fischfleisch zugeben und den Weißwein unterziehen. Nach 5 Minuten
mit der mit dem Eigelb verquirlten Sahne legieren. Beim Servieren mit
feingehackter Petersilie überstreuen.
