KARPFEN

Karpfen in Bierteig: Zutaten: 1 Kg Kartoffeln, 2 Zwiebeln, 75 g magerer geräucherter Speck, 1/4 ltr. Instant Brühe, 3-4 El Essig, 1 Bd. Schnittlauch, 1 mittelgroßer Karpfen, 100 g Mehl, 1 Ei, 1/10 ltr. Bier. Zubereitung: Kartoffeln 20 min. in kochendem Wasser garen. Zwiebeln pellen und würfeln. Speck würfeln und in einer Pfanne kross braten. Zwiebeln mit Brühe und Essig aufkochen. Kartoffeln pellen, in Scheiben schneiden und mit der Zwiebel-Essig Brühe und dem Speck mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und Schnittlauchröllchen unterheben. Den ausgenommenen Karpfen spalten, die beiden Teile halbieren, waschen und trocken tupfen. Mehl, Ei, Bier, Salz und Pfeffer verrühren und 30 min quellen lassen. Karpfenstücke durch den Bierteig ziehen und im 160°C heißen Fett (Friteuse) etwa 8 min backen. Karpfen mit dem lauwarmen Kartoffelsalat anrichten

Karpfen auf Gemüsejulienne mit Altbier-Sabayon: Zutaten: 1 Karpfen (ca. 1500 g), Salz, ¼ l Weißwein, 4 EL Estragon-Essig, je 1 TL Pfeffer- und Korianderkörner, 2 Lorbeerblätter, 2 Zwiebeln, 1 Sellerieknolle, 1 große rote Bete, 1 Stange Lauch, 4 Karotten,  Altbier-Sabayon: 1/2 l Altbier, 50 g Zucker, 2 gehäufte EL feinst geriebener Lebkuchen, 4 Eigelb. Zubereitung: Den küchenfertigen Karpfen vorsichtig abwaschen, innen kräftig salzen und in einen passenden Topf legen, eine halbe Stunde ziehen lassen. Weißwein mit ca. 1/2 l Wasser, Essig, Salz, Gewürzen und feingeschnittenen Zwiebeln aufkochen, etwas abgekühlt über den Karpfen gießen und zugedeckt im Ofen bei 180 Grad 40 Minuten garen. Sellerie und rote Bete abbürsten, in viel Salzwasser 1 Stunde garen. Lauch und Karotten in streichholzdünne Streifen ("Julienne") schneiden und knapp mit Salzwasser bedeckt 10 Minuten garen, dann geschälten, in ebenso feine Streifchen zugeschnittenen Sellerie dazugeben. Erst zum Anrichten die rote Bete, feinstreifig geschnitten, untermischen. Fertigen Karpfen auf das Gemüse setzen.  Für das Altbier-Sabayon Bier mit Zucker auf die Hälfte einkochen, Lebkuchen darunter rühren und auf Handwärme abkühlen lassen. Die Eigelb unterziehen. Im Wasserbad cremig aufschlagen, bis die Eigelb  abgebunden haben.

Weihnachts-Karpfen: Zutaten: 1 Karpfen ca. 2 kg, 2 Zwiebeln, 250g Pflaumen, 60g Margarine, 50 g geh. Mandeln, 30 g Rosinen, 1 unbehandelte Zitrone, 1/2 ltr. Rotwein, Salz, Pfeffer, Zucker, 50 g Lebkuchen, Petersilie zum garnieren. Zubereitung: Karpfen ausnehmen, vierteln, waschen. Zwiebeln schälen und würfeln. Pflaumen entkernen, halbieren und waschen. Margarine erhitzen und den Karpfen von beiden Seiten anbraten. Zwiebeln, Pflaumen, Mandeln und Rosinen zufügen, kurz anbraten, mit Rotwein ablöschen. Zugedeckt ca. 20 min. köcheln lassen. Zitrone waschen, Schale dünn abreiben. Die Lebkuchen in den Fischsud bröseln. Mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit der Petersilie garnieren. Dazu schmecken Semmelknödel

 Karpfen gebacken: Zutaten: ½ Karpfen pro Person, Salz, Pfeffer, Mehl, Grieß,
Butterschmalz. Zubereitung: Karpfenhälften mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, etwas einziehen lassen, in der Mischung aus Mehl und Grieß wälzen. Fritüre mit Butterschmalz auf 180° erhitzen, Karpfenhälften ca. 10 Minuten darin ausbacken. Als Beilage reicht man Kartoffelsalat und gemischte Salate.

Karpfen mit saurer Sahne und Pilzen: Zutaten: 1 Karpfen ca. 1,5 kg geteilt, Salz, Pfeffer, 1 Glas Weißwein, 1 große Zwiebel, 1 kl. Dose Champignons, 1 Bd. Petersilie, Pfeffer, 0,2 l saure Sahne, 2 Eßl. Bindemittel. Zubereitung: Aus Weißwein, etwas Wasser, Salz, Pfeffer und Zwiebel würfeln, Sud herstellen, den halbierten, vorbereiteten, gesäuberten Karpfen 15 Minuten darin dünsten. Champignons und Petersilie zugeben, zuletzt die saure Sahne zugeben, etwas binden Karpfen auf Platte legen, Sahnesoße darüber geben, mit Petersilie und Tomatenscheiben garnieren, dazu trockener Weißwein.

Gefüllter Spiegelkarpfen: Zutaten: 1 Karpfen 1,2 kg, 1 Zitrone, 250 g durchgedrehtes Kalbfleisch (mager), 50 g Semmelbrösel, 1/8 l Milch, 125 g frische Champignons, 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2·EL gehackte Petersilie, 1 Eiweiß, 1 ganzes Ei, 40 g Butter, 1/4 l trockener Weißwein, Pfeffer, Salz. Zubereitung: Karpfen gut waschen, innen mit Küchenpapier ausreiben und alles Blut abtupfen. Innen und außen mit Zitronensaft beträufeln und einige Zeit marinieren lassen. Inzwischen das Kalbfleisch mit in Milch eingeweichten, danach ausgedrückten Semmelbröseln vermischen. Die Champignons putzen, waschen, hacken und mit geriebener Zwiebel, zerdrückter Knoblauchzehe und Petersilie in das Fleisch mischen; mit Pfeffer aus der Mühle und Salz abschmecken. Zum Schluß mit Eiweiß und Ei kräftig durchschlagen. Mit dieser Masse den Karpfen füllen. Die Bauchöffnung zunähen oder mit Zahnstochern zustecken. Eine feuerfeste Form buttern, den Karpfen hineinlegen und mit Weißwein begießen. Unter recht häufigem Begießen im 190° heißen Ofen eine gute halbe Stunde garen. In der Form servieren. Getränk: Voller Weißwein oder leichter, junger Rotwein.

Böhmischer Karpfen: Zutaten: 1 Karpfen Fischsud nach Wahl, Böhmische Soße: 60 g Butter, 80 g Mehl, 2 Tl. Zucker, 1 l Fischsud, 100 g Mandelsplitter, 60 g Walnüsse, 80 g Sultaninen, 2 Eßl. Johannisbeergelee, ¼ l Rotwein. Zubereitung: Fischsud fertig machen und Fisch im Sud 20 Min. ziehen lassen. Butter, Mehl, Zucker zur Einbrenne anbräunen, mit Fischsud aufgießen, 5 Minuten aufkochen, durch ein feines Sieb passieren. Mandelsplitter, Walnüsse, Sultaninen, Johannisbeergelee, Rotwein hinzugeben. Nochmals 5 Min. aufkochen unter ständigem Rühren. Auf Platte anrichten, garnieren, böhmische Soße darüber. Als Beilagen Kroketten und gemischten Salat der Saison.

Karpfenfilet Feinschmeckerart: Zutaten: 3 Karpfenfilets á 300 g, Salz, Pfeffer, 1 kleine Dose Erbsen (200 g), 1/2 Dose Spargel, Dill, Estragon, Petersilie, (insgesamt 8 EL) 100 g geriebener Emmentaler,
70 g Mehl, 1/8 l süße Sahne, 2 EL Kapern, 1/8 l Fleischbrühe, Saft von 2 Zitronen, 30 g Butter. Zubereitung: Karpfenfilets mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und etwa eine halbe Stunde rnarinieren. Filets in Mehl wenden und in Butter braten. Fertige Filets warm halten, Spargel in der geöffneten Dose erwärmen. Im Bratensatz in der Pfanne etwas Butter zerlassen und mit Mehl (ca. 40 g) einstäuben, mit Sahne und Spargelflüssigkeit anschwitzen. Soße mit Salz, Zitronensaft und Fleischbrühe abschmecken. Kapern, Käse, Erbsen und Kräuter zugeben, unter ständigem Umrühren auskochen lassen. Warme Spargelstangen zu den Filets legen, mit Soße übergießen und im Backofen kurz überbacken. Mit Petersilienkartoffeln oder Reis und einem trockenen Weißwein servieren.

Karpfen mit Pilzen: Zutaten: 1 Karpfen (1-1,5 kg), Salz, Zitronensaft, 2 EL gehackte gemischte Kräuter, 500 g Wiesenchampignons, 150 g durchwachsener Speck, 1/2 l Weißwein, 150 g Crème fraiche, Pfeffer, 3 EL gehackte Petersilie. Zubereitung: Küchenfertigen Karpfen säubern, mit Salz und Zitronensaft von innen und außen würzen. Zwei EL Kräuter in die Bauchhöhle füllen und den Karpfen in eine flache Auflaufform legen. Champignons putzen und in Scheiben, Speck in Würfel schneiden; beides kurz andünsten und zu dem Karpfen geben. Wein mit Crème fraiche, Salz und Pfeffer verrühren, über den Karpfen gießen und im vorgeheizten Backofen bei 180° C ca. eine Stunde garen. Mit Petersilie bestreut servieren.

Karpfen gebacken: Zutaten: 1 Karpfen, halbiert 1-1,5 kg, Salz, Pfeffer, 70 g Mehl, 200 g Butterschmalz zum Braten. Zubereitung: Die Karpfenhälften schuppen und in Wasser reinigen.
Mit Küchenkrepp trocken tupfen. Halbierten Karpfen ungeteilt weiterverarbeiten oder Kopf- und Schwanzteil von der Hälfte abtrennen und das Mittelstück in 3 cm breite Streifen schneiden. Salzen und pfeffern. In Mehl wenden und in einer tiefen Pfanne in reichlich heißem Butterschmalz braten. Wenn die Augenschicht goldbraun aussieht, herausnehmen und das Fett auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Petersilie und Zitronenscheiben garnieren. Dazu passen Petersilienkartoffeln, Gurken, Kartoffelsalat, gedünstete Mohrrüben und grüner Salat.

Chinesischer Karpfen: Zutaten: 1 kg Karpfen, 1 Teel. Salz, 1 Eßl. Sojasauce, 2 Eßl. trockener Sherry, 2 Eßl. Öl, 1 Teel. Zucker, 1 Eßl. feine Streifen, einer frischen Ingwerknolle, 2 Frühlingszwiebeln
mit dem Grün. Zubereitung: Den Karpfen innen und außen gründlich kalt waschen, die großen Schuppen entfernen. Den Fisch trocken tupfen und mit einem scharfen Messer auf beiden Seiten im Abstand von etwa 1 cm schräge, 1/2 cm tiefe Einschnitte anbringen. Den Fisch außen und innen salzen und auf eine feuerfeste Platte legen. Die Sojasauce, den Sherry, das Öl und den Zucker mischen, den Fisch damit beträufeln und die Ingwerstreifen darüber streuen. Die Zwiebeln putzen, waschen, in 5 cm lange Stücke schneiden und auf den Karpfen legen. Im Fischkessel so viel Wasser zum Kochen bringen, dass das Wasser gerade den Locheinsatz erreicht. Die feuerfeste Form mit dem Fisch auf den Locheinsatz stellen, den Topf schließen und den Fisch 15-20 Minuten dämpfen. Eventuell Wasser nachgießen. Das passt dazu: Fadennudeln oder Glasnudeln und ein frischer Salat.

Karpfen gedünstet nach ungarischer Art: Zutaten: 2 ganze Karpfen, 2 rote Paprika, 50 g Zwiebeln,25 g Fett n. Wahl, 20 g Speck, ¼ l braune Grundsoße, 5 g Paprika, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Speck mit Zwiebeln im Fett andünsten, Karpfen hineinlegen. Die Paprikastreifen dazugeben. Mit Soße aufgießen. Gewürze zugeben. 15 - 20 Minuten vorsichtig dünsten. Zuletzt mit Pfeffer, Salz, Paprika abschmecken. Petersilienkartoffeln und Salate der Jahreszeit.

Karpfen in Rieslingsauce: Zutaten: 2 Zwiebeln, 200 g Möhren, 250 g Sellerie, 1 Stang. Porree, 100 g frische Champignons, 2 Karpfen á 1 kg (küchenfertig), 1 Zitrone, Pfeffer, Salz, 200 g Butter, 2 Lorbeerblätter, 4 Nelken, 1/2 l trockener Weißwein (Riesling), 2 B. Schlagsahne, evtl. Saucenbinder
(helle Sauce), Petersilie.  Zubereitung: Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Das Gemüse putzen und in feine Stifte schneiden den Porree in Ringe. Die Pilze waschen, putzen, in dünne Scheiben schneiden. Die halbierten Karpfen waschen, trocken tupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter schmelzen die Hälfte davon in einen länglichen Fisch- oder Bratentopf geben. Die Hälfte des Gemüses und der Gewürze hineingeben. Zwei Karpfenhälften auf das Gemüsebett geben, die Hälfte des Weißweins und der Schlagsahne darüber gießen. Den Topf schließen und im vorgeheizten Backofen 10-15 Min. garen. Den Fisch vorsichtig herausnehmen, auf einer Platte warm stellen. Die 2. Fischportion ebenso zubereiten. Den Karpfen mit der Gemüsesauce übergießen, mit Zitronenscheiben und Petersilie garnieren. Zu dem Fisch serviert man Petersilienkartoffeln und Kopfsalat.

Peitzer Karpfenragout: Zutaten: 2000 - 2500 g Karpfen, 6 Zwiebeln, 500 g Senf oder saure Gurken,5 Eßl. Öl, 2 Eßl. Mehl, 1/8 l Sahne, 1/4 l saure Milch, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Dill, Petersilie oder Selleriekraut. Zubereitung: Den Karpfen säubern (Kiemen entfernen und Flossen beschneiden), schuppen, längs teilen und filetieren. Das so vorbereitete Karpfenfilet in Stücke von etwa 2 1/2 - 3 cm Breite schneiden, mit Salz, Pfeffer und Lorbeer würzen, reichlich frischgehackte Petersilie oder Dill darüber streuen und zugedeckt etwa 2 Stunden marinieren lassen. Die Zwiebeln in grobe Würfel schneiden, in Öl goldgelb anschwitzen, die ebenfalls grobwürflig geschnittenen Gurken dazugeben, alles gut durchschwenken, zusammen mit den marinierten Karpfenfiletstücken etwa 5 Minuten durchdünsten, mit Mehl bestäuben, mit einer Mischung von Sahne und Sauermilch auffüllen, kurz aufkochen und zugedeckt noch eine Viertelstunde ziehen lassen.

Karpfen orientalisch, Vollwertrezept: Zutaten:1/2 Karpfen von etwa 800 g, 1/2 Bund Suppengrün,
1 Essl. Zitronensaft, 2 Messerspitzen schwarzer Pfeffer, 2 Essl. feingeschroteter Weizen, 4 Schalotten,
2 Essl. Sesamöl, 1/4 l trockener Weißwein, 50 g abgezogene Mandeln, 1 Essl. Rosinen, 250 g helle Weintrauben, 1 Messerspitze Nelkenpulver, 1/2 Teel. Meersalz, 1 Essl., Schnittlauchröllchen, je 1/2 Teel.  Frisch feingehacktes oder getrocknetes Basilikum und Majoran. Zubereitung: Für den Sud den Kopf und die Flossen des Karpfens mit 1/2 1 Wasser und dem geputzten Suppengrün 15 Minuten kochen lassen, dann abseihen und 1/8 l davon abmessen. Den Fisch mit dem Zitronensaft beträufeln, mit dem Pfeffer bestreuen. Den Schrot in einer trockenen Pfanne rösten, dann herausnehmen. Die Schalotten schälen, in Ringe schneiden und in dem Öl glasig braten. Den Wein dazugießen. Den Fisch darauf legen und in 10 bis 15 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze garen. Die Mandeln grob hacken, die Rosinen heiß waschen, die Trauben halbieren und von den Kernen befreien. Den Fisch warm stellen. Den Schrot, die Mandeln, die Rosinen und die Trauben in die Pfanne streuen, umrühren und die Fischbrühe dazugießen. Den Fisch von Haut und Gräten befreien und in Stücke teilen. Die Gewürze und die Kräuter hinzufügen. Dazu passt Apfel-Curry-Reis.