Zander                       
 

Gebratener  Zander mit Gröstl und Weißweinbutter :
Zutaten: 1Zander(ca 1,2 kg) Salz, Pfeffer,  Zitronensaft, 200g Schwarzwurzeln, 200g Eierschwammerln, Zitronenthymian, 1 Knoblauchzehe, 1/4l Weißwein, 2 El Estragonessig, 135g Butter, Thymian, 1Tl weiße Pfefferkörner    Zander filetieren- Haut am Fisch lassen; mit Z-saft und Salz würzen; langsam in der pfanne auf der Hautseite in Butter knusprig braten (Fisch soll glasig bleiben);    Gröstl : 200g gekochte Schwarzw. in 2cm lange Stücke schneiden gemeinsam mit 200g Eierschw. Rösten; am Schluß mit Zitronenthymian u. Knoblauchzehe abschmecken u. mit Salz ,Pfeffer würzen   Weißweinbutter : Estragonessig, Weißwein, Thymian und leicht angedrückte weiße Pfefferkörner kochen, auf ½ reduzieren lassen , mit 125g Butter in kleine Würfel geschnitten, montieren. Mit Salz Pfeffer ev. Essig abschmecken. Das Gröstl in der Tellermitte mit Weißweinb. Umkränzen den Zander mit der Hautseite nach oben anrichten. 
 

Zander in Kartoffelkleid: Zutaten: 2 Zander, 2 Kartoffeln, 400 gr. Pfifferlinge, 150 gr. Sahne, 1 Bund Schnittlauch, 1 Eiweiß, 2 El Öl, 2 El Butter, 2 El Zitronensaft, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Kartoffel in dünne Scheiben schneiden und in kurz geschlagenem Eiweiß wenden. Den Zander filetieren, die Filets mehlieren und die Kartoffelscheiben schuppenförmig auflegen. Auf der Kartoffelseite in Öl anbraten und dann unter dem Grill weitergaren. Erst danach salzen. Pfifferlinge in Butter braten, mit Pfeffer, Salz und Zitrone abschmecken. Dann mit der Sahne ablöschen, etwas einkochen und den klein geschnittenen Schnittlauch unterrühren.
 

Zanderfilet mit Knoblauch- Mayonaise: Zutaten: 800 g Zanderfilet, Salz, Pfeffer, Mehl. Für die Knoblauch- Mayonaise: 1 Ei, 150 ml Sonnenblumenöl, 50 ml Olivenöl, Zitronensaft 1 Knoblauchzehe. Zubereitung: Für die Knoblauch- Mayonaise, Oliven- und Sonnenblumenöl in einen Mixbehälter geben, ein handwarmes Ei hineinschlagen und sorgfältig mit einem Mixer verschlagen, bis die Masse cremig ist. Erst jetzt Zitronensaft, Salz und die zerkleinerte Knoblauchzehe zugeben. Nochmals durchmixen. Zanderfilet in Portionsstücke teilen, in Mehl wenden und ca. 5 min. lang fritieren. Dazu passt ein frisches Weißbrot und ein Glas Gewürztraminer.
 

Zander in Pilzsauce: Zutaten: 800 g Zanderfilet, 1/4 ltr. saure Sahne, 100 g Butter, 1 Bund Petersilie, 50 g Mehl 300 g frische Champignons, 100 g feingewürfelte Zwiebeln, 1 Zitrone, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Zanderfilets portionieren, würzen mehlieren, in Butter braten und aus dem Fett nehmen. Die in Streifen geschnittenen, gekochten Champignons und die Zwiebeln in das Bratenfett geben und anschwenken. Den Fisch auf die Zwiebel - Pilz Mischung geben, mit saurer Sahne begießen und mit Zitrone beträufeln. Anschließend die gehackte Petersilie drüberstreuen. Das ganze wird bei mittlerer Hitze etwa 10 min. im Backofen gebacken. Gereicht werden dazu Petersilienkartoffeln und ein gemischter Salat. TIPP: Filet nur ganz kurz braten!! Man kann es sehr gut mit Käse überbacken!!
 

Zanderfilet mit Spargel: Zutaten: 5 Zanderfilets (à 120 g), ohne Haut und Gräten, 100 ml Sahne, 1 Eiweiß, 1 Bd. Spargel, 1 Pck. Spinat, sowie die doppelte Menge junge Brennesselblätter, (im guten Lebensmittelgeschäft kaufen oder selbst pflücken), Weißwein, 1 Knoblauchzehe, Olivenöl zum Braten, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Eines der Zanderfilets in der Moulinette bzw. im kleinen Küchenmixer mit dem Eiweiß und der Sahne, Salz und Pfeffer zu einer Farce pürieren. Diese Farce auf die vier übrigen, gewürzten Zanderfilets verteilen und glatt streichen. Danach Spargel schälen und in Stücke schneiden: Die Stücke sollten so lang sein, wie die Zanderfilets groß sind. Die rohen Spargelstücke nun auf die Farce drücken und den Zander auf der Spargelseite in einer Pfanne mit Olivenöl bei nicht zu starker Hitze langsam ca. 8 Minuten leicht braun braten. Anschließend den Fisch mitsamt der Pfanne für 5 Minuten in die Backröhre (150°C) stellen und fertig garen. In der Zwischenzeit den Spinat putzen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Die ebenfalls gewaschenen Brennesselblätter ganz kurz in kochendem Wasser blanchieren und eiskalt abschrecken. Den Spinat mit den Brennesseln und etwas Knoblauch, Salz und Pfeffer kurz dünsten, anschließend einen kleinen Schuß Weißwein hinzugeben. Nun den Brennesselspinat ohne Fond in großen tiefen Tellern anrichten, den Zander mit der  Pargelseite nach oben darauf setzen. Brennesselfond kurz einkochen lassen, ggf. etwas abbinden, nachschmecken und den Fisch damit überziehen.
 

Zander mit Basilikumkruste auf Blattspinat: Zutaten: (6 Personen) 2 Knoblauchzehen, 70 g Butter, 20 g Butter, 30 g Butter, 50 g Semmelbrösel, 1/2 bn Basilikum, 800 g Blattspinat, Salz, 1 Zander (1,3 kg), ausgenommen u. geschuppt, 2 tb Zitronensaft, Muskatnuss; gerieben Pfeffer a.d. Mühle. Zubereitung: Für die Kruste Knoblauch pellen und fein hacken. Butter 1 in einer Pfanne aufschäumen lassen, Knoblauch und Semmelbrösel hineingeben und gut vermischen. In einer Schüssel abkühlen lassen. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen und grob zerschneiden, mit den Bröseln mischen. Den Spinat putzen, waschen, tropfnass in einen Topf geben und salzen. Zugedeckt bei milder Hitze in 5-10 Minuten zusammenfallen lassen, dabei gelegentlich umrühren. In ein Sieb geben und beiseite stellen. Die Haut des Zanders kreuzförmig einschneiden. Den Fisch innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter 2 in einem Topf erhitzen. 3-4 Lagen Alufolie auf die Saftpfanne des Backofens legen. Den Zander mit der Bauchseite nach unten darauf setzen. Die Folienränder zum Fisch hin zusammenkniffen, damit er nicht umkippt. Den Zander mit der heißen Butter bestreichen und im vorheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 25-30 Min. bei 160 Grad) 30-35 Min. garen. Nach 15 Min. die Saftpfanne aus dem Backofen nehmen. Die Brösel vorsichtig an beiden Seiten vom Fisch festdrücken, den Zander wieder in den Ofen schieben. Restliche Butter in einem Topf erhitzen, ausgedrückten Spinat darin wenden. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Auf einer Platte verteilen. Zander auf dem Spinat anrichten. Mit Pinienkern-Risotto servieren.

                             Zander mit krosser Haut auf papriziertem Kuerbisgemuese
      2    Zanderfilets; a 150 g    500 g  Kuerbis; gerieben  150 g  Rote Paprika; fein geschn.  150 g  Gelbe Paprika; fein geschn.    100 g  Schalotten; fein geschnitten
     30 ml Olivenoel   200 ml Gefluegelfond   4 tb Creme fraiche  50 ml Kuerbiskernoel ;Salz, Pfeffer  Kuemmel ;Paprikapulver Cayenne  Apfel-Balsamico-Essig
           Sahne; geschlagen
    Das Olivenoel erhitzen. Darin die Schalotten und die Paprika  anschwitzen (ohne Farbe!). Den geriebenen Kuerbis dazugeben und mit  anschwitzen. Mit Paprikapulver bestaeuben und mit dem Gefluegelfond  abloeschen. Salzen, pfeffern, etwas gehackten Kuemmel dazugeben.
    Auf kleiner Flamme ca. 1 Stunde ziehen lassen, bis die Fluessigkeit  fast vollstaendig weg ist. Jetzt die Creme fraiche hinzugeben und  einen Spritzer
Apfel-Balsamico-Essig. Mit Salz und Pfeffer  abschmecken. Kurz vor dem Anrichten noch einen Schuss geschlagene  Sahne unterheben.
    Die Zanderfilets braten und danach auf einem Teller anrichten, mit  Kuerbiskernoel betraeufeln und das paprizierte Kuerbisgemuese dazulegen.
 

                      Zander unter Kartoffelschuppen
    300 g  Zanderfilet   1/2    Zitrone, ausgepreßt Liebstöckel, frisch Vollmeersalz   Pfeffer   200 g  Kartoffeln      4 tb Weizenvollkornmehl  2 tb Sonnenblumenöl
 60 g  Lauch   10 g  Butter  300 ml Gemüsebrühe oder Fischfond   80 g  Apfel, z. B. Boskop    1 tb Meerrettich. frisch gerieben   2 tb Sahne, saure
Für die Garnitur
      4 tb Alfalfasprossen
Zanderfilet in 4 Portionen schneiden, mit ausgepreßter Zitrone marinieren und mit gehacktem Liebstöckel und Salz einreiben.Kartoffeln schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Fischstückein Vollkornmehl wenden und sofort mit Kartoffelscheiben schuppenartig belegen. mit der Kartoffelseite in Sonnenblumenöl braten und erst wenden, wenn die Kartoffeln zu bräunen beginnen.
Für die Sauce Lauch in sehr kleine schneiden und in Butter andünsten. Mit 1-2 El Vollkornmehl anstäuben, Gemüsebrühe unter Rühren zugießen und aufkochen lassen. Apfel fein würfeln und mit Meerrettich an die Sauce geben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und zum Schluß saure Sahne unterrühren. Nicht mehr aufkochen.
Sauce auf Tellern anrichten, Fisch daraufgeben und mit Alfalfasprossen garnieren.

                       Zander und Speckkohl mit Paprikasauce I
    1200 g  Weisskohl (800 g netto)   80 g  Speck, durchwachsen  --in Scheiben  2 tb Zucker   60 g  Butter  200 g  Zwiebeln; feingewuerfelt   3 tb Weissweinessig
    200 ml Weisswein, trocken ;Salz  ;Pfeffer  400 g  Paprikaschoten  2 sm Knoblauchzehen --durchgepresst   2 tb Paprikapulver, rosenscharf 3 tb Wermut, weiss
    250 g  Creme double   1 pn Zucker   450 g  Zanderfilets ohne Haut und-Graeten  60 g  Meerrettichwurzel   200 ml Fischfond
  Den Weisskohl schaelen und den Strunk herausschneiden. Den Kohl  auseinanderblaettern und die dicken Blattrippen entfernen. Die  Blaetter in feine Streifen schneiden. Den Speck fein wuerfeln.  Den Zucker in einem Topf goldbraun schmelzen. Die Haelfte der Butter,  die Haelfte der Zwiebeln und den Speck dazugeben und darin  anduensten. Mit Essig und Wein abloeschen. Die Kohlstreifen  untermischen, salzen und pfeffern. Den Kohl zugedeckt bei milder  Hitze 30 Minuten duensten, dabei oefter umruehren.  Inzwischen die Paprikaschoten mit dem Sparschaeler schaelen, putzen  und in kleine Wuerfel schneiden.  Restliche Zwiebeln, Knoblauch und Paprikawuerfel in der restlichen  Butter anduensten. Das Paprikapulver unterruehren. Wermut und Creme  double zugeben und 3 Minuten saemig einkochen. Die Sauce mit Salz und  Zucker wuerzen.  Die Zanderfilets nochmals nach Graeten kontrollieren, noch vorhandene  mit einer Pinzette herausziehen. Den Fisch in 20 g schwere Stuecke  schneiden, salzen und pfeffern. Den Meerrettich schaelen.  Den Fischfond in einem breiten Topf aufkochen und von der Herdplatte
  ziehen. Die Fischstuecke einlegen und 3 Minuten gar ziehen lassen.  Inzwischen das Weisskohlgemuese und die Sauce erhitzen.  Das Gemuese auf vorgewaermten Tellern anrichten. Die Fischstuecke auf  das Gemuese setzen und mit der Paprikasauce begiessen. Den  Meerrettich fein darueberraspeln.
  Dazu passen in Butter und Dill geschwenkte Salzkartoffeln.