Saibling

 

            Saibling auf Gemuesejulienne im Pergamentpapier I
GEMUESEGARNITUR  1 Fruehlingszwiebel 1    Karotte 100 g  Sellerie 100 g  Lauch 10 g  Butter  ;Salz ;Pfeffer
FISCH     4 Saiblinge; ausgenommen  Meersalz  Kraeuterzweige; Dill, Kerbel- Estragon, Basilikum   4 sl Zitrone  75 ml Weisswein 4 sl Pergamentpapier Bast; oder Kuechenschnur  Das gruene Kraut der Fruehlingszwiebel sorgfaeltig wegloesen und im  kochenden Wasser kurz blanchieren. Kalt ueberbrausen und abtropfen. Geruestete Karotte, Sellerie und Lauch in feine Streifen schneiden   Die Butter schmelzen, das Gemuese zugeben, wenig Wasser beigeben und  zugedeckt bissfest daempfen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen und erkalten  lassen.  Die Fische unter kaltem Wasser kurz abspuelen, dann wenig Salz und  Pfeffer in den Fischbauch streuen. Die Kraeuterzweige sowie  Zitronenscheiben hineinlegen. Die Fische mit dem blanchierten  Zwiebelkrautgruen umwickeln. Die Pergamentpapierblaetter auslegen,  Gemuese auf die Papiermitte verteilen und den Fisch darauflegen. Mit  wenig Wein betraeufeln und mit einigen Koernern Meersalz bestreuen.
Einpacken und mit Bast oder Kuechenschnur binden. Auf ein Blech legen.  Den Backofen auf 200 oC vorheizen, die Fische in den Ofen schieben und
  zwoelf bis vierzehn Minuten garen.

                     Saibling blau mit Gurke und
      1 sm Möhre 1 sm Petersilienwurzel 1 sm Lauchstange 1 sm Zwiebel     1  gestrichener El. Salz 1    Lorbeerblatt  1  Zweig Thymian   4 Pimentkörner 4 Wacholderbeeren   1 ts Pfefferkörner 1 roter Granatapfel  2 sm Gärtnergurken  (ersatzweise 1/2 Salatgurke)  30 g  Butter  3 tb Creme fraîche  Salz  schwarzer Pfeffer adM. 1 ts Pastis (oder ein anderer  Anisschnaps wie Ouzo oder-Raki)  einige Tropfen Zitronensaft  75 ml guter Weißweinessig
2 ausgenommene Saiblinge (je-250 g)   1  Zweig frische Minze
1. Die Möhre und die Petersilienwurzel schälen und in Scheibchen
schneiden. Den Lauch von den harten grünen Blättern und dem Wurzelansatz befreien, waschen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel
schälen und in Ringe schneiden. Das Gemüse in einen ovalen Fischtopfoder in eine Reine geben, Salz, Kräuter, Gewürze sowie 2 l Wasser
zufügen und alles 30 Minuten zugedeckt kochen.
2. In der Zwischenzeit vom Granatapfel ein Stück von der ledrigen Haut abschneiden, den Apfel aufbrechen und die roten saftigen Kerne mit den Fingern herauslösen. Etwa 4 El. davon beiseite legen. Die Gurken schälen, längs halbieren, mit einem Teelöffel die Kerne ausschaben. Die Gurken sehr fein würfeln oder in längliche Stücke schneiden.
3. Die Butter in der Pfanne erhitzen, Gurken unter gelegentlichem  Wenden darin 3 Minuten schmoren. Die Crème fraîche mit 4 El. Wasser verrühren, unter die Gurkenstücke mischen und erhitzen. Pfanne beiseite stellen, alles mit Salz, Pfeffer, dem Pastis und Zitronensaft abschmecken.
  4. Nach der 30 minütigen Kochzeit Essig in den Sud rühren, diesen beim Sieden halten. Die Saiblinge nicht abspülen, sondern mit der Schleimhaut, die sie umgibt, in den Sud geben und darin 3-4 Minuten bei sanfter Hitze ziehen lassen.
  5. Die Hälfte der Granatapfelkerne unter das Gurkengemüse rühren, erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen. Die Fische vorsichtig aus dem Sud heben, kurz abtropfen und auf vorgewärmten Tellern mit dem Gurkengemüse, nach Geschmack zusätzlich mit Gemüse aus dem Sud, anrichten. Alles mit den restlichen 2 El. der Granatapfelkerne bestreuen, mit Minzeblättchen garniert servieren.  Dazu paßt Reis. Als Getränk empfiehlt sich ein fruchtiger Riesling
aus dem Weingebiet der Hessischen Bergstraße.  Tip: Den übrigen Granatapfel kann man auf der Zitronenpresse ausdrücken - der Saft schmeckt sehr gut. Oder die restlichen Granatapfelkerne zum Bestreuen eines Desserts verwenden.

                              Saiblinge mit Senfkornschmand

      3    Zitronen    4 Saiblinge oder Forellen (à150 bis 200 )  Salz  Soße  150 g  Zwiebeln 20 g Butter  1tb gehackter Thymian  20 g  Mehl 150 ml Brühe  100 g  süße Sahne  2 ts Senfkörner   100 g  Schmand  100 g  Frühstücksspeck in dünnen Scheiben Eine Zitrone auspressen, zwei Zitronen in Viertel schneiden. Fische säubern, mit Zitronensaft säuern, salzen und mit dem Bauch nach unten in eine gerettete Auflaufform setzen. Mit Zitronenvierteln seitlich abstützen.
Für die Soße Zwiebeln in Ringe schneiden. Butter erhitzen und Zwiebeln und Thymian darin andünsten. Mehl darüberstreuen und andünsten. Brühe und Sahne angießen und die Soße 5 Minuten einkochen lassen. Senfkörner zerstoßen und mit Schmand unter die Soße rühren. Abschmecken und über den Fisch geben Fisch mit Speckscheiben belegen und die Form in den vorgeheizten Backofen setzen. E: Mitte. T: 200  C / 15 bis 20 Minuten.
Beilage: Petersilienkartoffeln, Blattsalat.

                         Saiblingfilets Mit Meerrettichkruste
FUER DIE MEERRETTICHKRUSTE   60 g  Butter, weich 3    Eigelb     50 g  Meerrettich, gerieben   60 g  Weissbrot, gerieben ; Salz ; Pfeffer, frisch gemahlen
FUER DIE SAUCE   20 g  Schalotten, gehackt  250 ml Weisswein, trocken      4 cl Noilly Prat 250 ml Fischfond  120 g  Butterfloeckchen, kalt ; Salz ; Pfeffer, frisch gemahlen; Zitronensaft zum Wuerzen  2 tb Schlagsahne, geschlagen ; Butter fuer das Blech 4 Saiblingfilets, etwa 400 g  1 tb Oel Zutaten fuer die Meerrettichkruste vermengen und kalt stellen. Fuer die Sauce Schalotten mit Weisswein und Wermut auf ein Drittel der  Fluessigkeit einkochen. Fischfond zugiessen und das ganze auf die  Haelfte einkochen. Butterfloeckchen einruehren, die sauce wuerzen. Den Grill vorheizen. Ein Blech einfetten. Saiblingfilets in Oel auf  der Hautseite kurz anbraten, auf das Blech legen und die Haut  abziehen. Diese in der Pfanne weiter braten, bis sie kross ist.
 Meerrettichbutter in duenne Scheiben schneiden und auf die Filets  legen, diese vier Minuten goldgelb grillen. Saiblingfilets mit Haut und Sauce auf vorgewaermte Teller verteilen.
  :TIP: Dazu passen kleine gebratene Kartoffelwuerfel, geduenstete Rote
  bete und Kresseblaetter.

                     Saibling im Blaetterteig
    300 g  Saiblingsfilet; auf Wunsch bis zu einem Drittel mehr 1Strunk Mangold  1  Pk. Blaetterteig, (TK) 1  Eigelb -Salz, Pfeffer   Zitrone fuer DIE FARCE    200 g  Saiblingsfleisch  - (Bauchlappen)  150 g  Suesse Sahne   50 g  Creme fraiche    -Zitrone, Salz  Cayennepfeffer; nach - Geschmack
fuer DIE SAUCE    400 ml Fischfond   100 ml Champagner    2    Schalotten   50 g  Butter Saiblingsfilet von Graeten und Haut befreien. Grobe Struenke von den  Mangoldblaettern entfernen und in kochendem Salzwasser blanchieren  Fuer die Farce die Zutaten in einer Moulinette zerkleinern. Darauf
  achten, dass alle Zutaten (Fisch und Sahne) eiskalt sind. Die Farce  kraeftig mit Salz, Zitrone und Cayennepfeffer abschmecken.   Blaetterteig ausrollen - nicht zu duenn! Mit den trocken getupften  Mangoldblaettern belegen. Mit der Farce bestreichen und das  Saiblingsfilet darauflegen - auf das Filet erneut etwas Farce geben,  mit Mangold und Blaetterteig einschlagen. Das Filet sollte etwa 1,5  cm dick mit Farce bestrichen sein.  Die Kanten vom Blaetterteig -Fischpaket mit Eigelb einstreichen und  verschliessen. Vom restlichen Blaetterteig Dekostuecke formen. Das  gesamte Paket belegen und bepinseln. So bildet sich eine schoene  knusprige Teighuelle.   Backzeit im 180 GradC heissen Backofen: 15 Minuten. Dabei den  Blaetterteig leicht einstechen, er geht dann besser auf - aber  vorsichtig !!!    Die Herstellung der Sauce ist relativ einfach. Schalotten in feine  Wuerfelchen schneiden, mit Fischfond und Champagner aufgiessen,  einkochen lassen und mit kalter Butter binden. Wer moechte,  verfeinert mit Creme fraiche und passiert alles durch ein Sieb.
 

                      Saibling mit Weisswein-Kräuter-Sauce
4 frische Saiblinge zu ; ca. 250 - 300 g  3 tb Butter   4 tb Schalotten, fein gehackt  Salz  Pfeffer  1 Zweig Thymia  2 1/2 dl trockener Weißwein  2 1/2 dl Rahm
 2 tb gehackte Kräuter (Thymian, ; Kerbel, Majoran, Salbei, ; Petersilie, SChnittlauch) Die Schalotten in 1 EL Butter anziehen lassen.Die Fische ausnehmen, die Bauchhöhlen kurz ausspülen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer bestreuen. Ein wenig Thymian in die Bauchhöhle legen. Eine große feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Die Fische hineinlegen. Mit Weißwein begießen. Ein Stück Pergament oder Alufolie mit Butter bestreichen und mit der bebutterten Seite auf die Fische legen. 10 - 15 Minuten im Ofen bei 180° ziehen lassen. Den Kochsud aus der Form in einen flachen Topf gießen. Auf die Hälte einkochen lassen. Rahm zugeben und einkochen, bis die Sauce leicht sämig ist. Die Kräuter zufügen. Nochmals erhitzen und abschmecken. Die Fische aus dem Ofen nehmen und auf der Oberseite zwischen Kopf und Schwanz häuten. Mit der Sauce begießen. Wichtig: Die Fische nicht zu lange im Ofen lassen. Sobald sich die Brustflossen leicht lösen lassen, sind sie gar. Tip: Man kann den Sud durch ein Sieb abgießn, damit die Schalotten
zurückbleiben. Die Sauce wird dadurch etwas feiner.

                                        Saiblingsfilet auf Mangoldragout
    500 g  Saiblingfilet  2 tb Butter Für DIE SAUCE:    100 g  Schalotten, gehackt 1 ml Bergthymian, gezupft  100 ml trockener Weisswein   150 Gefluegelfond  50 Sahne  Reis, gekocht etwas Zitronensaft  ml Pfeffer   tb Kraeutersalz  200 Mangoldstiele, gewuerfelt  2 g  Mangoldblaetter Schalotten fein hacken und mit der Haelfte des Thymians und des Weins zu einer Reduktion kochen. Abseihen, zum Gefluegelfond geben und mit dem zwischenzeitlich gekochten Reis zur Haelfte einkoecheln lassen. Das Ganze mixen, die Sahne dazugeben, mit Zitronensaft, Pfeffer und Kraeutersalz abschmecken. Die feingewuerfelten Mangoldstiele und etwas feingeschnittenes Mangoldruen in Salzwasser blancieren. Danach in Eiswasser kuehlen, gut abtropfen lassen oder mit Kuechenkrepp trockentupfen. Das Mangoldragout unter die Bergthymian- creme mischen und mit den in Butter gebratenen Fischfilets auf Tellern
anrichten. Passend dazu: bunte Gemuesewuerfel, frische Pilze und zur Dekoration der restliche Bergthymian.

                    Saiblings-Rouladen
      1 bn Frühlingszwiebeln 2  stengel frischer Dill 50 g  Butter  800 g  Saiblingsfilet  Salz schwarzer Pfeffer adM. 1/8 l  trockener Weißwein  (ersatzweise 1/8 l Wasser mit 1 El. Zitronensaft) 1 gestrichener Tl. Mehl 1 ts eingelegte grüne-Pfefferkörner  2 tb Crème fraîche 1/2 ts Honig  1Tomate    1 Kästchen Kresse
  1. Die Zwiebeln von den Wurzelansätzen und den harten Röhren befreien, abspülen, der Länge nach halbieren und längs in Stücke schneiden. Dill waschen, die kleinen Zweige abzupfen. 20 g Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin glasig braten und beiseite stellen. 
2. Fischfilets abspülen und mit Küchenpapier abtrocknen. In 8 längliche Teile schneiden, so daß sich die Fische gut einrollen lassen. Die Stücke leicht mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit den Zwiebeln und dem Dill belegen, einrollen und die Enden mit Holzstäbchen feststecken.
 3. 20 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, bis sie schäumt. Die Fischrouladen bei Mittelhitze darin rundum anbraten, bis sie leicht braun sind. Wein und 1/8 l Wasser zugießen. Fisch zugedeckt bei sanfter Hitze in 9 Minuten garen. Die Fischröllchen aus dem Sud nehmen und warm stellen.
  4. Restliche Butter, Mehl und die grünen Pfefferkörner auf einem Tellerchen gründlich verkneten und unter den Sud rühren, der beim Aufkochen dicklich wird. Einen Augenblick weiterkochen, dann die Creme fraîche unterrühren. Die Sauce mit Salz und Honig abschmecken.
  5. Die Fischröllchen zum Erhitzen noch 1-2 Minuten in die Sauce legen. Tomate waschen, halbieren, die Kerne und den Stielansatz entfernen und das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden. Kresse mit einer Küchenschere abschneiden. Die Fischröllchen auf vorgewärmte Teller legen. Kresse unter die Sauce mischen und die Sauce über die Fischröllchen gießen. Mit Tomate garniert servieren.   Dazu Reis, Kartoffelpüree oder frisches Weißbrot reichen. Der passende Wein dazu: ein trockener Müller-Thurgau von der Nahe.